Năm đầu tiên vào học Sài Gòn, bạn bè cư xá Phú Thọ cứ kể câu
chuyện trêu chọc, đang ngủ trên xe đò đi ngang Phan Thiết là bật tỉnh dậy biết
ngay ở đâu. Lúc đó vừa thẹn vừa giận lại vừa thương cho quê hương nước mắm của
mình. Nhỏ, ở nhà Ngoại, xung quanh toàn là thùng lều, bà Ngoại nhỏ nước mắm Mậu
Hương, bà Ngoại lớn nước mắm Nam Hương, bước ra đường là thấy bà con thân thuộc
chữ Hương và chữ Hồng, Hồng Hương, Vạn Hương, Hoàng Hương, Tân Hương, Hồng
Sanh, Hồng Xuyên, Hồng Hòa… Mùi cá, mùi nước mắm, cũng như mùi biển mặn đã ăn
sâu vào hơi thở lối sống tính cách những người con xứ biển.
Nghe kể, nghề nước mắm Phan Thiết có bề dày trên 300 năm do
những ngư phủ người Quãng Nam, Quãng
Ngãi, Bình Định, Phú Yên theo chân đội quân Nguyễn Hữu Cảnh tiến vào miền đất
phương Nam, vượt biển đưa cả gia đình vào vùng đất mới Phan Thiết, đất lành
chim đậu. Khi thành lập Tổng Đức Thắng (1809), tên khai sinh của Phan Thiết, nước
mắm đã ra đến đàng Ngoài. Đến đầu thế kỹ 20, nước mắm Liên Thành hiệu con voi đã
có mặt khắp mọi miền đất nước, khắp Đông Dương và qua tận trời Tây dự triển lảm
Marseille (1922).Những năm 1930, Bình Thuận đã sản xuất hàng năm đến 40 triệu
lít nước mắm, chiếm 70% lượng nước mắm cả nước.
Nhờ hai dòng hải lưu ngược chiều ven bờ kéo theo hiện tượng
nước trồi, tạo ra nhiều thức ăn phù du “dụ khị” các loài cá nổi về đầy vịnh
Phan Thiết từ Mủi Né cho đến Mủi Dinh. Tiếng lành đồn xa, Phan Thiết đã thu hút
đông đảo ngư dân miệt ngoài về dựng lều chòi tạm sinh sống dọc theo cửa sông,
bãi biển. Dần dần, có của ăn của để, xây dựng nhà cửa kiên cố, nhớ ơn Tiền hiền
Trời Phật Thánh Thần cùng nhau xây Dinh xây Vạn thờ “Ông” (cá voi). Vạn Thuỷ Tú
Đức Thắng lập vào năm 1762 là ngôi Vạn sớm
nhất ở Phan Thiết. Hình thành nghề nước mắm, có thể lúc đầu cá nhiều không tiêu
thụ hết, ướp muối hoặc làm mắm để ăn dần bán dần, nhưng đến mùa cá nục cá cơm,
cá nỗi đầy biển, cá nặng muốn chìm ghe, cá nhiều quá phải nghĩ ra cách kéo rút
lấy nước mắm từ thủ công lu mái ảng sành ngoài trời đến công nghiệp thùng lều
trong các dãy nhà lều to như nhà máy.
Thùng lều hình trụ thường bằng gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ
lời để dễ niền lại bằng dây song chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh ván gỗ
được siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Có thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa.
Các loại thùng này có kích thước khác nhau, thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba, thùng
lớn hơn gọi là thùng tư. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù
để rút nước mắm. Trước khi muối cá phải đắp lù, dọn thùng thật sạch, để khô
ráo, lấy vỏ ốc để phía trong lỗ lù, đắp bao tải trấu rồi đắp một lớp muối hạt
lên trên.
Phan Thiết nổi tiếng thương hiệu nước mắm cá cơm. Cá cơm đánh
bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi, nên chọn
cá cơm than hoặc sọc tiêu để nhiều nước
mà ngon. Cá cơm được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá
đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 3 cá 1 muối, hai
thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp, cũng có thể
lớp cá lớp muối. Sau khi cho chượp vào đầy thùng, rải một lớp muối lên trên rồi
cài lá dừa, vỉ tre trên mặt và xếp đá hộc đè chặt xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù ở đáy thùng tháo dịch cá chảy
ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần
nội tạng cá. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được,
thường được vớt bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm
tăng độ đạm. Sau khi rút nước bổi, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá
trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ
khí, cần thời gian từ 8-18 tháng mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này
hoàn thành, tức chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm
tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng loại cá cơm) không còn mùi tanh mà có mùi
thơm nồng, nhà lều dùng từ đã ”cẩn”. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi
là nước mắm nhỉ, hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước
nhỉ, người ta đổ nước cốt châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang
hoặc nước long, có long 1, long 2… Trong thời gian chế biến, hàng ngày 2 lần phải
múc nước mắm từ thùng trổ đổ lên lại thùng muối, có thể thêm muối thêm cá thêm
nước bổi nước cốt nhiều lần.
Nước mắm Phan Thiết còn một loại nỗi tiếng danh bất hư truyền,
không phải là loại nước mắm nhỉ ăn với cơm nóng, mà là nước mắm lú, lấy nước mắm
nhỉ để lâu thật là lâu nhiều khi quên mất (mới gọi là lú), màu cánh gián, bớt mặn
bớt mùi, hơi hăng nồng, dùng trị bệnh là chính. Đau bụng, viêm họng, bất tĩnh
trúng gió, đặc biệt là ca sỹ cần hơi dài gọng thanh, thợ lặn uống một ngụm ấm
người trước khi xuống nước rất tốt.
Những hãng chế biến nước mắm với số lượng lớn gọi là hàm hộ.
Có hàm hộ nhỏ, hàm hộ lớn. Việc phân định
cũng chỉ tương đối, căn cứ theo số que nước mắm và uy tín của hàm hộ. Mỗi que từ
12 - 20 thùng nước mắm lớn, mỗi thùng lớn có sức chứa từ 5 - 7 tấn cá hoặc nhiều
hơn nữa. Mỗi hàm hộ lại có logo khác nhau, Kiết Thành biểu tượng 3 cua xanh, Mậu
Hương 2 chữ thập xanh, Vạn Hương cá thu đen, Hiệp Hòa 2 ngôi sao đỏ, Hồng Hương có biểu tượng con tôm được xem là
hàm hộ lớn nhất Phan Thiết.
Thật ra, cách chế biến nước mắm của các hàm hộ trước đây đều
khác nhau, gần như “bí mật” dấu nghề từ cách chọn cá, dọn thùng, tỷ lệ cá - muối
chượp, quy trình pha trộn các loại nước mắm, cả việc bỏ thêm đường cho dịu và bỏ
màu cho bắt mắt, người Huế thích màu đỏ đậm, cao nguyên thích mặn, Đà Nẳng
thích mùi. Các chủ hãng nước mắm lớn trước đây đều quý người “cọp rằn”, chăm
sóc gia đình người này cả đời, giống như cách quản trị nhân sự của các Công ty
Nhật hiện nay. Hầu như hàm hộ Phan Thiết ai cũng cho các đầu nậu mượn tiền để
có lượng cá làm nước mắm ổn định giá rẽ, đều có đội xe đội tàu, đều có đại lý
kho hàng ở các nơi tiêu thụ, một dạng kinh doanh theo nguyên lý khai thác chuỗi
giá trị đi trước thời đại.
Nước mắm Phan Thiết ban đầu chứa trong các tĩn nung hình bánh
ú bằng đất sét trộn bùn non, mới hình thành xóm Lò Tỉn gần cầu Bốn mươi, mỗi tĩn có dung tích 3,5 lít, có gắn nắp trét
hồ kín và dây quai xách. Theo các cụ lớn tuổi thì nước mắm vô tĩn hợp vệ sinh,
hương vị màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào, để càng lâu lại
càng ngon. Nước mắm tĩn được chất lên những chiếc ghe bầu đi khắp nơi, nghe nói
cả các nước Đông Nam Á.
Ghe bầu Phan Thiết, đúng ra là ghe bầu Mủi Né khá nỗi tiếng, tiếp
thu kỹ thuật đóng ghe của Malaya và Champa, làm kiểu cho ghe bầu miền Trung một
thời. Dáng bầu bĩnh, trọng tải hàng 100 tấn chở được khoảng 20.000 tĩn nước mắm
tương đương 10 toa đôi xe lửa, 3 buồm, nhiều khi xuôi gió chạy được tới 20km/giờ.
Ghe có lái phụ, khoảng 12-14 người bạn chia làm 6 phiên, 1 tổng khậu lo bếp núc
ăn uống. Mỗi chuyến đi vài tuần vào Sài Gòn hoặc vài ba tháng ra Trung, chở muối
nước mắm đi bán và chở về gạo đường trái cây vải vóc. Công ty Liên Thành có 3
ghe bầu mang tên khá ngộ: Vị thuyền, Phan Thiết, Hải Thuyền.
Ghe bầu trở lái về đông
Con gái theo chồng bỏ mẹ ai nuôi
Khi đường bộ và công nghệ bao bì phát triển, nước mắm Phan
Thiết được chuyên chở bằng thùng thiếc và thùng nhựa 20 lít, các chị em súc tĩn
đã chuyển sang súc thùng, không còn ghe bầu vì đã có các tàu chở hàng trọng tải
trên 200 tấn (những năm chiến tranh, đường bộ bị đắp mô, đường sắt ngừng hoạt động).
Sau giải phóng, nghề nước mắm Phan Thiết yếu hẳn, các hàm hộ nếu
không bị cải tạo tư sản (thường là các hàm hộ được “người phe trước” ca ngợi,
chụp ảnh lưu niệm) thì cũng phải vào quốc doanh, có người sợ hiến cả sở lều đi
làm công nhân múc nước mắm để con cháu được ghi lý lịch tốt tốt một chút. Người
ta lại nghiên cứu khoa học, xây bể chượp bằng bê tông gạch đá thay vì thùng gỗ
truyền thống, làm nước mắm ngắn ngày thay cho quy trình đảo trộn lụi hụi trước
đây. Kết quả thấy rõ, danh tiếng chất lượng thơm ngon nước mắm Phan Thiết chỉ
còn trong kỹ niệm hoài cổ, danh hiệu nước mắm Phú Quốc lên ngôi. Dù hiện nay,
không còn nước mắm quốc doanh, có tới trên 200 hãng nước mắm tư nhân Phan Thiết,
đủ tên đủ tuổi, nhưng ngay cả tôi cũng dặn vợ không nên mua về dùng, vì nếu
không giả thì cũng dởm, mang tiếng Phan Thiết mình.
Thật ra tôi rất đắn đo khi viết bài này cho mấy Bạn, sợ viết
không hết ý và gợi lại nỗi nhớ những người thân trong gia tộc gia đình đã mất,
ngại Má tôi buồn vì cả mười đứa con không ai theo nghề nước mắm của Ông Bà Cha
Mẹ, cũng may mà Má đã lãng. Tôi vẫn nhớ hình ảnh những đêm khuya mùa cá nục, từng
đoàn người nối đuôi gánh từ Cồn Chà về lều, Mẹ tôi xắn quần muối chượp cả đêm.
Tôi không quên đức độ những bà Cửu Sanh, Cửu Mười, Hồng Hương, Hồng Sanh…, những
người đàn bà cả đời tận tụy cho danh hiệu nước mắm Phan Thiết, nhưng cái kết lại không
được có hậu cho lắm.
Phạm Sanh, P3/B2 72PBC
